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La harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano de centeno. Dicha harina, proporciona un sabor amargo característico a los panes integrales. Tiene un tipo de almidón especial: las pentosanas, las cuales son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa.
Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de trigo. La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo.
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