¿Qué es la masa madre y cómo se usa?

A la masa madre también se la conoce como "levadura natural", aunque en realidad se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias, que trabajan en equipo, fermentando las harinas. Este proceso de fermentación resulta beneficioso para las masas y también, para la salud de quien las disfruta.

Además de dar un rico sabor y textura a las masas, los microorganismos y enzimas presentes en la masa madre realizan una acción digestiva de las harinas, potenciando sus nutrientes y reduciendo sus anti-nutrientes. Por ejemplo, mejoran la biodisponibilidad de los minerales de harinas integrales (se degradan los fitatos), disminuyen el índice glicémico de la preparación (digieren los almidones) y dan como resultado masas que son mejor toleradas.

¿Se puede hacer masa madre sin gluten? Puedes hacer una masa madre, usando harinas con y sin gluten. En el caso de la masa madre sin gluten conviene mezclar un par de harinas, para tener una mezcla que sea equilibrada en cuanto a almidones, proteínas y fibra. Por ejemplo, harina de arroz y garbanzos y/o quínoa. La masa madre transforma las masas sin gluten - que suelen quedar secas, compactas y sin gracia - en algo que da gusto comer. Si no nos creen, prueben! Aquí les dejamos un testimonio de una alumna del curso pasado de masa madre sin gluten.

¿Cómo se hace un iniciador de masa madre?

Lo primero es mezclar un poco de harinas y agua sin cloro, en la misma proporción. Por ejemplo, puedes comenzar con 1/2 de taza de harinas y ½ taza de agua, aprox. Lo importante es que quede como una consistencia de papilla, ni muy líquida ni muy densa. Viertes la mezcla en un frasco de vidrio y la dejas reposar a temperatura ambiente (entre 18 y 25°C) por unas 48 horas o hasta que comiencen a aparecer las primeras burbujas, que indican la presencia de levaduras (debes dejar tapado el frasco, pero NO herméticamente). En este punto debes alimentar tu masa madre con más harina y agua, duplicando la cantidad con la que comenzaste. Al día siguiente, ya podrás hacer tu primera “cosecha” de masa madre y preparar algo sencillo con ella (ej. panqueques o pan plano). Pero siempre que cosechas deberás dejar un poco en el frasco y continuar alimentándola, si quieres mantenerla con vida y seguir usándola para cocinar.

¿Cómo se usa la masa madre?

Se usa en vez de la levadura instantánea y sirve para hacer panes, panqueques, pizzas, bizcochos o lo que sea que quieras hacer. También, se puede usar junto con un poco de polvos de horneo o bicarbonato para lograr masas más esponjosas y aireadas, en el caso de las masas sin gluten (nota: los leudantes químicos se agregan a la masa de la receta; nunca al frasco que contiene el iniciador de masa madre).

¿Quieres aprender más?

Si quieres aprender a crear tu masa madre sin gluten - desde cero - y aprender a hacer ricos panes, pizzas, muffins y panqueques con ella, mira nuestro próximo curso online en Nutrición y Salud.

Fotografía de portada: Freepik